Allmänna surtråden...

Matlagning i praktiken
Användarens profilbild
rödluvan
Inlägg: 750
Blev medlem: 04 okt 2019 18:32
Ort: Norrland

Allmänna surtråden...

Inlägg av rödluvan »

Kanske inte riktigt säsong ännu, men jag kom att tänka på detta nu när jag tittade till fruktträden, man kan göra en enkel vinäger genom att samla fruktrens såsom kärnhus, skalrester, mm i en stor glasburk, sedan fyller man den med vatten och tillsätter ett par matskdar socker för att starta det hela, sedan får det stå och vildjäsa tills en seg hinna har bildats som ett slags naturligt "lock" över vätskan, nu bör den vara klar.

***********************
Långfil, om man kan komma över riktigt gjort långfil, tex från mejeriet norröver (den från söder har jag inte fått att fungera, kanske jag som gör något fel med just den kulturen, jag vet inte...)

Tag en bunke, fyll den med vanlig standardmjölk, eller mellanmjölk, sedan vispar eller rör man i några matskedar långfil, tex sköljer ur det sista förpackningen med mjölken till kulturen, ställ i kylskåpet och låt stå tills det tjocknar, klart! Den håller sig ganska länge, i allafall tills den möglar om man råkar glömma den, men så länge den inte möglat är den helt ok (i allafall när jag gjort den och glömt den i kylen när man varit borta på jobb) Sedan är det bara att fortsätta att fylla med mer mjölk underhand den tar slut.

Fyll gärna på!
Слава Україні! Героям слава!

In Cthulhu We Trust: All Others Will Pay.
But who's that stranger in the dark? Hisvestureisdabbledinbloodhismasqueshowsscarletsignsofpestmasqueofthereddeath. Darkness and decay, and the red death holds dominion over all
EN brun böna
Inlägg: 742
Blev medlem: 05 maj 2019 20:29

Re: Allmänna surtråden...

Inlägg av EN brun böna »

Jag har bara tillgång till arlas långfil här och tycker det går bra att använda den. När paketet är nästan tomt så fyller jag på med lantmjölk (ohomogeniserad) så jag får det där gräddskiktet på. Förvarar alltid långfilen liggande och när jag öppnar så kan jag hälla av vassle och får då en tjockare och godare fil. Om kulturen är svag så kan man göra en start kultur av ett par matskedar långfil och bara ett par dl mjölk, för att få en starkare kultur, man kan göra om detta några gånger och kulturen bör bli starkare för var gång.

Jun-te är enkelt att göra och gott, inte lika mycket vinäger som kombushan. Görs av honung och grönt te tillsammans med en scoby.
Användarens profilbild
Charlie**
Inlägg: 1507
Blev medlem: 16 maj 2019 13:21
Ort: I skogen, vid bäcken från fjället

Re: Allmänna surtråden...

Inlägg av Charlie** »

rödluvan skrev: 29 maj 2021 17:01
Långfil, om man kan komma över riktigt gjort långfil, tex från mejeriet norröver (den från söder har jag inte fått att fungera, kanske jag som gör något fel med just den kulturen, jag vet inte...)

Tag en bunke, fyll den med vanlig standardmjölk, eller mellanmjölk, sedan vispar eller rör man i några matskedar långfil, tex sköljer ur det sista förpackningen med mjölken till kulturen, ställ i kylskåpet och låt stå tills det tjocknar, klart! Den håller sig ganska länge, i allafall tills den möglar om man råkar glömma den, men så länge den inte möglat är den helt ok (i allafall när jag gjort den och glömt den i kylen när man varit borta på jobb) Sedan är det bara att fortsätta att fylla med mer mjölk underhand den tar slut.

Fyll gärna på!
EN brun böna skrev: 30 maj 2021 13:56 Jag har bara tillgång till arlas långfil här och tycker det går bra att använda den. När paketet är nästan tomt så fyller jag på med lantmjölk (ohomogeniserad) så jag får det där gräddskiktet på. Förvarar alltid långfilen liggande och när jag öppnar så kan jag hälla av vassle och får då en tjockare och godare fil. Om kulturen är svag så kan man göra en start kultur av ett par matskedar långfil och bara ett par dl mjölk, för att få en starkare kultur, man kan göra om detta några gånger och kulturen bör bli starkare för var gång.
Som En brun böna beskriver så bör man använda råmjölk för att göra långfil. Den homogeniserade och pastöriserade mejerimjölken fungerar dåligt och det gäller de flesta filsorter.
“That rifle on the wall of the labourer's cottage or working class flat is the symbol of democracy. It is our job to see that it stays there.”
-George Orwell
Användarens profilbild
rödluvan
Inlägg: 750
Blev medlem: 04 okt 2019 18:32
Ort: Norrland

Re: Allmänna surtråden...

Inlägg av rödluvan »

Det fungerar med mejerimjölk också, men den blir nog som ni säger mycket bättre och godare med riktiga, oprocessade råvaror.
Слава Україні! Героям слава!

In Cthulhu We Trust: All Others Will Pay.
But who's that stranger in the dark? Hisvestureisdabbledinbloodhismasqueshowsscarletsignsofpestmasqueofthereddeath. Darkness and decay, and the red death holds dominion over all
Användarens profilbild
Charlie**
Inlägg: 1507
Blev medlem: 16 maj 2019 13:21
Ort: I skogen, vid bäcken från fjället

Re: Allmänna surtråden...

Inlägg av Charlie** »

Ett av de lokala småmejerierna här i länet säljer långfil under namnet Tjukkmjælka i hink om 1 lit. Den är har fått ett gott omdöme för sin lämplighet som syrningskultur. Men den kräver råmjölk för att fungera som sådan. Kanske skillnad på långfil och långfil.
“That rifle on the wall of the labourer's cottage or working class flat is the symbol of democracy. It is our job to see that it stays there.”
-George Orwell
Användarens profilbild
rödluvan
Inlägg: 750
Blev medlem: 04 okt 2019 18:32
Ort: Norrland

Re: Allmänna surtråden...

Inlägg av rödluvan »

Jo, så kan det nog vara, från mejeriet här där jag bor nu har jag inte fått det att fungera alls, men med kultur från mejeriet i området där jag jobbar har det i princip alltid fungerat.

Tyvärr vet jag inte hur man får tag på råmjölk här "nere" (alla jag har kontakt här nära med har raser man inte mjölkar) men råmjölk är ju högst användbart till mycket i köket.
Hade man varit hemma mer regelbundet och jobbat nära hade man ju kunnat ha ett par egna fjällkor, de borde ge rätt typ av mjölk tror jag, jag hade faktiskt inte tänkt så mycket på hur stor skillnad det är på mjölk från olika raser. :) Det verkar som att högproducerande raser har för hög vattenhalt i mjölken och för låg fetthalt som ni antyder här, jag tror också att det stämmer.

Jag brukade vara med och mjölka fjällkor i min ungdom när jag hjälpte till på , vill minnas att den kändes fetare i konsistensen jämfört med de andra, resten har väl med fodret att göra, fodret norrut håller nog bättre kvalitet då det inte är framstressat på samma vis som det från storodlingarna och att odlingen får ta sin tid i ställetför att man stressar fram flera skördeperioder. Det man odlar själv tycker jag i allafall smakar bättre häruppe jämfört med hos farfar på tiden det begav sig även om han fick fem gånger större skörd, till och med persiljan var nästan meterhög där jämfört med de små tuvorna man får här, trots att han lade ner mycket tid på odlandet när han var hemma och gjorde allt rätt efter böckerna.
Långfil kommer ju trots allt norrifrån.
Слава Україні! Героям слава!

In Cthulhu We Trust: All Others Will Pay.
But who's that stranger in the dark? Hisvestureisdabbledinbloodhismasqueshowsscarletsignsofpestmasqueofthereddeath. Darkness and decay, and the red death holds dominion over all
EN brun böna
Inlägg: 742
Blev medlem: 05 maj 2019 20:29

Re: Allmänna surtråden...

Inlägg av EN brun böna »

Det skiljer mycket på mjölk och mjölk om man börjar titta på koraser. Flertalet moderna raser har ju avlats för att ge kvantitet i mjölk och de har högre vattenhalt, de har drivits så hårt idag att deras proteinkvalite har försämrats så att den är svår/omöjlig att göra ost av.
Äldre raser avlades för fetthalt, då det var fetthalten som gav bästa pris på mjölken.
Fettkulornas storlek skiljer även de mellan koraser, tex den lilla dexterkon har mycket små fettkulor och är svår att separera och göra smör från. Finns fler sådana raser med naturligt homogeniserad mjölk bla den indiska zebukon, en holländsk bältad ko mfl.
Vår svenska rödkulla har ibland en sorts protein som gör att mjölken smakar fisk och räkagtigt.
Jersey kon har en mjölk med mycket hög a-vitaminhalt som gör att mjölken är gulare samt även kons eget kroppsfett.
Lysekil
Inlägg: 1
Blev medlem: 16 jan 2023 21:43

Re: Allmänna surtråden...

Inlägg av Lysekil »

Jag har gjort långfil i många år nu (typ 15) med en kultur från att jag bodde i Östersund. Jag hade som bas Arlas från början men skaffade mej en egen kultur som jag tog med mej när jag flyttade. Missade att spara för ca 2 år sedan men tog valio filbunke som start och det blev samma resultat.

Vad gäller olika mjölk så funkar det alldeles utmärkt med vanlig standardmjölk för mej men därmed har jag problem med att få det att lyckas med mjölk från det lokala gårdsmejeriet. Zet vill helt enkelt inte tjockna. Deras mjölk är bara pastöriserad men inte homogeniserad. Zen är lite fetare än vanlig mjölk, typ 1 - 1⅙ procent högre fetthalt. Mycket märkligt det där..
EN brun böna
Inlägg: 742
Blev medlem: 05 maj 2019 20:29

Re: Allmänna surtråden...

Inlägg av EN brun böna »

Gårdsmejeriet har nog inte samma utrustning som de stora mejerierna för temperaturkontroll så det kan vara orsaken. Bara en grad fel vid kylning eller pastöriseringen kan påverka resultatet.
Användarens profilbild
rödluvan
Inlägg: 750
Blev medlem: 04 okt 2019 18:32
Ort: Norrland

Re: Allmänna surtråden...

Inlägg av rödluvan »

Långfil brukar annars inte vara så känslig när man gör den själv, hemma, men andra gången jag provade med långfil jag köpte i södra Norrland så gick den ihop efter väldigt lång tid, men den blev blaskig och stannade på stadiet med en seg klump i botten trots att jag vispade ut den, sedan fördelade den sig när jag vispade ut klumpen i botten och satte sig till en början som den skulle, men den förblev litet för lös och rinnig för min smak.
En köpte, jag har för mig det var i Västernorrland blev däremot perfekt på bara någon dag även med mellanmjölk och jag ställde bara in skålen i kylskåpet så hade jag långfil var dag som var tillräckligt bra.

En grej jag upptäckte av en slump, jag hade en mjölkliter som började bli dålig då jag glömt den i kylen så jag provade att koka den men då tjocknade den av sig själv till något slags ost som gick att sila av i ett kaffefilter över natten.
Слава Україні! Героям слава!

In Cthulhu We Trust: All Others Will Pay.
But who's that stranger in the dark? Hisvestureisdabbledinbloodhismasqueshowsscarletsignsofpestmasqueofthereddeath. Darkness and decay, and the red death holds dominion over all
Skriv svar